La truffe est un mets rare, qui est souvent apprécié. C’est un champignon au goût reconnaissable. Il en existe plusieurs types, tels que la truffe noire, la truffe blanche ou encore la truffe du Périgord.
Table des matières
Les ingrédients
Pour 4 personnes, vous aurez besoin de 25 grammes de truffes noires, 700 grammes de châtaignes, ½ pied de céleri-branche, 15 centilitres de crème fraîche, 2 capsules de cardamome, 1 cuillère à soupe de baies roses, 700 grammes d’abattis de volaille, 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 carotte, 1 poireau et 2 cuillère à soupe d’huile d’olive arôme truffe noire.
Les étapes
Pour préparer le bouillon de volaille, commencez par concasser les abattis de volaille à l’aide d’un couteau, et faites les dorer à l’huile dans une cocotte. Ajoutez-y l’oignon, l’ail, la carotte préalablement épluchée et émincée, le poireau et émincez. Mouillez le tout avec 1,5 litre d’eau, puis salez. Portez à ébullition et laissez cuire à petits bouillons pendant 1 heure.
Grâce à une passoire métallique, filtrez le bouillon et pressez les ingrédients pour récupérer le maximum de sucs. LE laisser tiédir puis le mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que la graisse à la surface se fige. Il est préférable de préparer le bouillon en amont.
Versez le bouillon dans un faitout, et ajoutez les châtaignes et le haut des branches de céleri. Portez le tout à ébullition en ajoutant les graines de cardamome. Puis, couvrez à moitié et laissez cuire jusqu’à temps que les châtaignes s’écrasent facilement. Les passez avec le céleri au presse-purée, en incorporant petit à petit le bouillon, jusqu’à obtenir un velouté. Le maintenir au chaud sur le feu doux.
Pour finir, émincez les truffes, et ciselez les feuilles de céleri. Incorporez au velouté la crème, et poivrez le tout. Décorez l’assiette de truffes et de baies roses écrasées avec les doigts.
