Dans les cuisines des grandes tables scandinaves, une technique ancestrale a traversé les frontières pour séduire les palais français : le gravlax. Cette méthode de marinage à froid, qui transforme un simple pavé de saumon en mets d’exception, se réinvente ici avec une audace toute journalistique. Betterave pourpre, agrumes acidulés et une pointe de gin aux notes botaniques : voilà un trio qui bouscule la tradition sans jamais la trahir. Une recette qui demande de la patience, mais qui récompense généreusement celles et ceux qui savent attendre.
30 minutes
0 minute (marinage 24 à 48 heures)
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce gravlax est un plat énergétique et riche, dominé par les apports en protéines et en graisses du saumon, avec une teneur en sel très élevée due à la marinade.
Protéines : L'apport protéique est excellent grâce au saumon, fournissant plus de 12 g de protéines pour 100 g de recette, ce qui en fait un mets très protéiné.
Sel : La teneur en sel est très importante (11 g pour 100 g), résultant de la marinade généreuse au gros sel, ce qui en fait un plat à consommer avec modération.
Ces valeurs incluent le sel de marinade qui ne sera que partiellement consommé après rinçage. À servir en petites portions comme entrée raffinée, accompagné de légumes frais pour équilibrer l'apport sodé.
Par 100 g de recette
172 kcal
Prot. 12.5 g —
Gluc. 9.5 g —
Lip. 8.2 g
Par portion (4 parts)
576 kcal
Prot. 42.1 g —
Gluc. 31.9 g —
Lip. 27.5 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 172 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.2 g |
| dont acides gras saturés | 1.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 9.5 g |
| dont sucres | 8.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 12.5 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 10.95 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la marinade colorée
Râper finement la betterave crue à l’aide d’une râpe ou d’un robot muni d’une lame à râper. Dans un grand bol, mélanger la betterave râpée avec le gros sel, le sucre, les zestes d’agrumes et le gin. Concasser grossièrement les baies de genièvre et le poivre dans un mortier (ustensile composé d’un récipient et d’un pilon servant à écraser les épices) puis les ajouter au mélange.
2. Masser le saumon
Déposer le pavé de saumon, peau vers le bas, dans un plat en verre. Recouvrir généreusement la chair avec la préparation à la betterave, en massant doucement pour bien faire pénétrer les arômes. Parsemer d’aneth frais grossièrement ciselé.
3. Laisser mariner au frais
Filmer soigneusement le plat avec du film alimentaire. Placer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures selon l’intensité souhaitée, en retournant le poisson toutes les 12 heures pour une imprégnation homogène.
4. Rincer et trancher
Une fois le temps de marinage écoulé, sortir le saumon et le rincer délicatement sous l’eau froide pour retirer l’excédent de sel et de sucre. Sécher avec du papier absorbant. À l’aide d’un couteau fin et bien aiguisé, trancher le saumon en biseau, le plus finement possible.
Mon astuce de chef
Pour un gravlax parfaitement équilibré, pesez toujours votre saumon avant de calculer les proportions de sel et de sucre : la règle d’or reste 150 grammes de sel et 100 grammes de sucre pour 800 grammes de poisson. Un excès de sel dessècherait la chair, tandis qu’un manque compromettrait la conservation.
Un accord scandinave revisité
Ce gravlax coloré appelle un vin blanc sec et minéral comme un riesling alsacien ou un sancerre. Les amateurs d’accords plus audacieux pourront tenter un gin tonic léger, en écho direct à la marinade, ou une bière blanche aux notes d’agrumes.
L’info en plus
Le gravlax puise ses origines dans les techniques de conservation des pêcheurs suédois du Moyen Âge, qui enterraient le saumon salé dans le sable pour le faire fermenter légèrement. Le terme signifie littéralement saumon enterré en suédois. Aujourd’hui, cette méthode de marinage à froid a évolué vers une préparation plus raffinée, où le sel et le sucre suffisent à transformer la texture du poisson sans cuisson.
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Comment présenter ce gravlax coloré
Disposer les tranches de saumon en éventail sur une planche à découper en bois clair ou une assiette de présentation blanche, pour faire ressortir la teinte rosée-violacée offerte par la betterave. Accompagner de blinis tièdes, d’une crème fraîche citronnée et de quelques brins d’aneth frais. Pour une touche finale élégante, ajouter des zestes d’agrumes frais et quelques baies de genièvre concassées en décoration.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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CODOHI Lot de 8 planches à découper en bambou réversibles de 27,9 x 12,7 cm avec poignée antidérapante pour viande, légumes, fruits et fromageLot de 8 planches à découper : chaque planche à découper en bois mesure environ 27,9 x 12,7 x 0,8 cm, ce qui la rend adaptée pour hacher, trancher et découper une variété d'ingrédients, y compris la viande, les légumes, les olives, les fruits, le fromage et le pain. L'ensemble de planches à découper en bambou est une quantité pratique pour un usage quotidien et une rotation facile. Construction robuste en bambou : fabriquées à partir de bambou de qualité, ces planches à découper en bois avec poignée sont robustes et fiables. Par rapport aux planches en bois traditionnelles, le bambou offre une résistance accrue et aide à prévenir les marques de couteau sur les plans de travail, tout en étant doux pour vos lames. Légère avec poignée : chaque planche à découper en bois dispose d'une poignée pratique et d'un trou de suspension, permettant un rangement simple sur un crochet ou une étagère. La poignée portable et ergonomique facilite également son déplacement et son rangement. Facile à entretenir – Ces planches à découper en bois pour plateau à charcuterie sont faciles à nettoyer, il suffit de les essuyer avec un chiffon humide ou de les rincer à l’eau claire. Ne pas tremper ou mettre dans le lave-vaisselle, car cela pourrait endommager la surface du bambou. Pour plus de longévité, séchez soigneusement après chaque utilisation. Usage polyvalent – Ces planches à découper pour viande et fromage peuvent être utilisées comme planches à légumes, planches à fromage, planches à charcuterie, planches à pain ou plateaus de service. Le design double face vous permet de séparer les types d'aliments : utilisez un côté pour les fruits et les légumes, l'autre pour la viande.37,98 € -
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