Le gratin d’aubergines à la parmigiana est l’un de ces plats qui traversent les siècles sans prendre une ride. Né dans le sud de l’Italie, entre la Campanie et la Sicile, ce grand classique de la cuisine méditerranéenne s’est imposé bien au-delà des frontières de la Botte. Généreux, parfumé, fondant : la parmigiana est une véritable institution culinaire que l’on retrouve sur les tables familiales italiennes comme dans les grandes trattorias. Ce qui la rend irrésistible ? La superposition de couches d’aubergines dorées, de sauce tomate mijotée, de mozzarella filante et de parmesan gratiné. Un équilibre parfait entre rusticité et raffinement. Aujourd’hui, on vous guide pas à pas pour réussir cette recette chez vous, avec la précision d’un chef et la générosité d’une nonna italienne.
30 minutes
50 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : La parmigiana est un plat riche et énergétique, caractérisé par une teneur élevée en matières grasses et en calories, typique de la cuisine méditerranéenne généreuse.
Protéines : Le plat apporte une quantité appréciable de protéines grâce aux fromages (mozzarella et parmesan), avec environ 5, 5 g pour 100 g, ce qui en fait une source intéressante de protéines.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 43 g pour 100 g), principalement due à la sauce tomate en conserve et aux fromages ; à consommer avec modération pour les personnes sensibles au sodium.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en calories. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 104 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 6.2 g |
| dont acides gras saturés | 2.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 6.8 g |
| dont sucres | 1.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.5 g |
| Fibres | 1.8 g |
| Sel | 0.43 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les aubergines
Lavez soigneusement vos aubergines, puis tranchez-les en rondelles d’environ 5 à 7 millimètres d’épaisseur. Pour cela, utilisez une mandoline de cuisine (ustensile permettant de trancher les légumes en lamelles régulières et très fines) ou un couteau de chef bien aiguisé. Disposez les rondelles dans une passoire, saupoudrez-les généreusement de sel fin et laissez-les dégorger pendant 20 minutes. Dégorger : technique qui consiste à saler un légume pour en extraire l’excès d’eau et réduire l’amertume. Après ce temps de repos, rincez les rondelles à l’eau froide et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. C’est une étape cruciale : des aubergines bien sèches absorberont moins d’huile à la cuisson. Vous faites déjà du très bon travail !
2. Fariner et dorer les aubergines
Versez la farine dans une assiette creuse. Passez chaque rondelle d’aubergine dans la farine en la retournant pour bien l’enrober des deux côtés, puis tapotez légèrement pour enlever l’excédent. Fariner : enrober un aliment d’une fine couche de farine pour créer une légère croûte dorée à la cuisson. Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Faites dorer les rondelles 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Procédez en plusieurs fois sans surcharger la poêle, en ajoutant un filet d’huile entre chaque fournée. Déposez les rondelles dorées sur du papier absorbant au fur et à mesure. Ne vous découragez pas, c’est la partie la plus longue mais le résultat en vaut vraiment la peine !
3. Préparer la sauce tomate
Dans une casserole, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’ail en poudre et faites-le revenir 30 secondes en remuant. Versez ensuite la sauce tomate en conserve, ajoutez le basilic séché, l’origan séché, une pincée de sel et de poivre. Mijoter : cuire à feu doux et à petits bouillons pour concentrer les saveurs sans brûler la préparation. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes en remuant de temps en temps. Votre sauce doit être légèrement épaissie et très parfumée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Une sauce bien assaisonnée, c’est la colonne vertébrale d’une bonne parmigiana !
4. Monter le gratin
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante. Chaleur tournante : mode de cuisson du four où un ventilateur fait circuler l’air chaud pour une cuisson homogène. Dans votre plat à gratin en céramique, versez une fine couche de sauce tomate pour couvrir le fond. Disposez ensuite une première couche de rondelles d’aubergines en les faisant légèrement se chevaucher. Ajoutez une couche de sauce tomate, puis parsemez de parmesan râpé. Répétez l’opération : aubergines, sauce, parmesan, jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez impérativement par une couche de sauce tomate généreuse, puis répartissez la mozzarella en morceaux sur le dessus et saupoudrez du reste de parmesan. Ce montage en couches successives est le secret d’une parmigiana généreuse et fondante.
5. Cuire et gratiner
Enfournez le plat dans le four préchauffé à 180°C pour 35 minutes. Le gratin doit être bien chaud, la sauce doit bouillonner légèrement sur les bords et le dessus doit commencer à dorer. Pour les 5 dernières minutes, passez votre four en mode gril pour obtenir une belle surface gratinée et légèrement croustillante. Gratiner : exposer la surface d’un plat à une chaleur intense pour former une croûte dorée et appétissante. Sortez le plat du four et laissez-le reposer 10 minutes avant de servir. Ce temps de repos est important : il permet aux couches de se solidariser et au plat d’être plus facile à servir. Bravo, votre parmigiana est prête !
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour une parmigiana encore plus savoureuse, préparez-la la veille. Réchauffée le lendemain à 160°C pendant 20 minutes, les saveurs auront eu le temps de se mélanger et le résultat sera encore meilleur. C’est le secret des nonnas italiennes : la parmigiana est toujours meilleure réchauffée ! Vous pouvez également remplacer la friture à la poêle par une cuisson des aubergines au four à 200°C pendant 15 minutes avec un filet d’huile d’olive, pour une version plus légère mais tout aussi délicieuse.
Accords mets et vins
La parmigiana d’aubergines appelle naturellement les vins rouges du sud de l’Italie. Un Primitivo di Manduria ou un Nero d’Avola sicilien, avec leurs notes de fruits rouges mûrs et leur belle structure tannique, se marieront à merveille avec la richesse de la sauce tomate et le fondant du fromage. Pour ceux qui préfèrent le vin blanc, un Fiano di Avellino de Campanie, minéral et légèrement fumé, apportera une belle fraîcheur en contraste avec la générosité du plat. En version sans alcool, une limonade artisanale au citron de Sicile ou une eau pétillante avec une tranche de citron seront des accompagnements rafraîchissants et très appropriés.
L’info en plus
La parmigiana, une histoire de territoire : contrairement à ce que son nom pourrait laisser croire, la parmigiana d’aubergines n’est pas originaire de Parme. Les historiens de la gastronomie s’accordent à dire qu’elle serait née en Sicile ou en Campanie, deux régions du sud de l’Italie où l’aubergine est cultivée depuis des siècles. Le terme « parmigiana » viendrait du sicilien « parmiciana », désignant les lamelles de bois d’un volet, en référence à la disposition en couches superposées des tranches d’aubergines. Le parmesan, lui, est arrivé plus tard dans la recette, apporté par les échanges commerciaux entre le nord et le sud de la péninsule. Ce plat est aujourd’hui inscrit dans la liste des produits agroalimentaires traditionnels italiens reconnus par le ministère des politiques agricoles italien.
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Comment présenter et servir la parmigiana ?
La parmigiana se sert idéalement directement dans son plat à gratin en céramique, posé sur un dessous-de-plat en liège ou en bois au centre de la table : c’est convivial, chaleureux et authentiquement italien. Découpez des portions généreuses à l’aide d’une spatule de service large pour bien maintenir les couches. Garnissez chaque portion de quelques feuilles de basilic frais pour la couleur et la fraîcheur. Servez dans des assiettes creuses italiennes en faïence, idéalement aux tons chauds (terre cuite, ocre, blanc cassé) pour rappeler l’esthétique des céramiques du sud de l’Italie. Accompagnez d’un bon pain de campagne grillé pour saucer. En entrée, proposez une portion plus modeste ; en plat principal, une belle tranche généreuse suffira amplement pour régaler vos convives.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Petit plat à gratin en céramique, pour 1 personne, avec poignées en céramique, petit four pour lasagnes, tiramisu, moule à pâtisserieCet élégant plat à gratin en céramique séduit par son motif floral romantique peint à la main dans un style maison de campagne. L'extérieur vert riche avec des ornements blancs en filigrane s'harmonise merveilleusement avec l'intérieur crème accentué par des fleurs rouges délicates et un bord ondulé rouge vif, un véritable bijou pour votre cuisine. Avec ses dimensions parfaitement coordonnées de 23 x 14,4 x 5 cm, ce plat à gratin est petit et compact, mais offre suffisamment d'espace pour 1 à 2 portions. Que ce soit un gratin de pommes de terre crémeux, des enchilades épicées, un ragoût de fruits juteux ou une crème brûlée fondante délicate, ce moule à pâtisserie fait de chaque rêve culinaire une réalité. Le moule à four intelligemment conçu avec des poignées en céramique allie esthétique et fonctionnalité. Les poignées latérales stables et ergonomiques garantissent une prise en main sûre et antidérapante, même avec des gants de cuisine épais. Ainsi, vous transportez facilement et en toute sécurité des friandises chaudes du four directement à la table couverte. Ce moule de cuisson de qualité supérieure en céramique robuste convainc par sa finition de première classe. Passe au four jusqu'à 250 °C et au micro-ondes, le glaçage professionnel assure une conduction optimale de la chaleur et empêche efficacement les aliments de coller. La surface lisse passe au lave-vaisselle et est très facile à nettoyer. Ce plat décoratif en céramique est bien plus qu'un simple plat de cuisson : il s'agit d'un plat de service, d'un bol de rangement et d'une décoration de table en un. Le beau design intemporel de style maison de campagne vintage en fait le cadeau idéal pour une pendaison de crémaillère, un mariage, Noël ou toute personne qui aime cuisiner et vivre avec style.18,90 €
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