Le filet mignon en croûte, c’est l’un de ces plats qui font leur effet à coup sûr sur une table de fête ou un dîner en famille. Tendre, juteux, enveloppé dans une belle croûte dorée, ce plat conjugue élégance et générosité. Et la bonne nouvelle ? Il est bien plus simple à réaliser qu’il n’y paraît. Avec quelques gestes précis et les bons ingrédients, vous allez épater vos convives comme un vrai chef. Alors, tablier attaché, on se lance !
20 minutes
30 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce filet mignon en croûte est un plat très énergétique et riche en graisses, notamment saturées, en raison de la pâte feuilletée au beurre qui constitue une part importante de la recette.
Protéines : L'apport en protéines est correct grâce à la viande et aux œufs, avec environ 11, 5 g par portion, ce qui contribue à la satiété du plat.
Sel : La teneur en sel est élevée (2, 7 g par portion), principalement due à la moutarde, au sel fin et à la pâte feuilletée, ce qui dépasse les recommandations pour un repas unique.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sodium. Ces valeurs restent approximatives car la recette ne mentionne pas le poids du filet mignon utilisé.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 331 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 19.4 g |
| dont acides gras saturés | 11.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 31.2 g |
| dont sucres | 1.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.4 g |
| Fibres | 1.8 g |
| Sel | 1.99 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la duxelles de champignons
Si vous utilisez des champignons déshydratés, réhydratez-les dans un bol d’eau tiède pendant 15 minutes, puis égouttez-les soigneusement. Hachez-les très finement au couteau. Faites-les revenir dans une poêle bien chaude sans matière grasse pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée. La duxelles est une préparation de champignons finement hachés et cuits jusqu’à obtenir une texture sèche et concentrée en goût. Assaisonnez avec le sel, le poivre et les herbes de Provence. Réservez et laissez refroidir complètement.
2. Saisir le filet mignon
Faites chauffer votre poêle en fonte à feu vif. Saisir signifie colorer rapidement la viande à feu très fort pour former une croûte dorée qui va emprisonner les jus à l’intérieur. Déposez le filet mignon assaisonné de sel et de poivre dans la poêle bien chaude, sans matière grasse si possible, ou avec une infime quantité. Faites-le colorer sur toutes ses faces pendant environ 2 minutes par côté. Retirez du feu et laissez refroidir complètement. C’est une étape indispensable : si la viande est encore chaude, elle va ramollir la pâte feuilletée.
3. Enrober le filet mignon
Étalez un grand morceau de film alimentaire sur votre plan de travail. Déposez la duxelles de champignons en une couche fine et régulière sur le film. Badigeonnez le filet mignon refroidi de moutarde de Dijon sur toutes ses faces à l’aide du pinceau en silicone. Badigeonner signifie appliquer une couche régulière d’un liquide ou d’une préparation sur une surface à l’aide d’un pinceau. Posez le filet mignon sur la duxelles et roulez-le bien serré dans le film alimentaire pour former un beau boudin régulier. Placez au réfrigérateur 15 minutes pour que l’ensemble se tienne bien.
4. Emballer dans la pâte feuilletée
Préchauffez votre four à 200 °C en chaleur tournante. Déroulez les rouleaux de pâte feuilletée et superposez-les légèrement si nécessaire pour avoir une surface suffisante. Retirez le film alimentaire du filet mignon et déposez-le sur la pâte. Roulez la pâte autour du filet en serrant bien, soudez les bords en appuyant fermement avec les doigts. Veillez à ce qu’il n’y ait pas de bulles d’air sous la pâte, cela pourrait la faire gonfler de façon inégale.
5. Dorer et enfourner
Reconstituez le jaune d’œuf en poudre selon les indications du paquet (généralement une cuillère à café de poudre pour une cuillère à soupe d’eau tiède). Badigeonnez généreusement toute la surface de la pâte avec ce mélange. Vous pouvez faire de légères incisions décoratives sur le dessus avec la pointe d’un couteau, sans percer la pâte. Enfournez pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Utilisez le thermomètre à sonde pour vérifier la cuisson : la température à cœur doit atteindre 63 °C pour une viande rosée. La cuisson à cœur désigne la température mesurée au centre de la pièce de viande, indicateur fiable du niveau de cuisson souhaité.
6. Laisser reposer avant de trancher
Sortez le filet mignon en croûte du four et laissez-le reposer 5 minutes avant de le couper. Le repos de la viande permet aux jus de se redistribuer uniformément dans les fibres, garantissant une viande moelleuse et juteuse à la découpe. Tranchez avec un couteau bien aiguisé en belles tranches épaisses d’environ 3 cm. Parsemez d’une pincée de fleur de sel au moment de servir.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : ne négligez jamais l’étape de refroidissement de la viande avant de l’emballer dans la pâte. Une viande encore tiède va dégager de la vapeur et détremper la pâte feuilletée, qui ne sera plus croustillante. Prenez le temps de bien refroidir chaque élément avant d’assembler. Et si vous avez le temps, préparez votre rouleau la veille et laissez-le reposer toute la nuit au réfrigérateur : le résultat n’en sera que meilleur !
Accords mets et vins
Le filet mignon en croûte mérite un vin à sa hauteur. Un Pomerol ou un Saint-Émilion grand cru sera un compagnon idéal : leurs tanins soyeux et leurs arômes de fruits rouges et de truffe épousent parfaitement la tendresse du porc et le côté beurré de la pâte feuilletée. Pour une option plus accessible, un Côtes-du-Rhône rouge à base de grenache fera également très bien l’affaire. Servez le vin à 16-17 °C pour en révéler tous les arômes.
L’info en plus
En savoir plus sur le filet mignon en croûte
Le filet mignon en croûte est une déclinaison élégante du célèbre Beef Wellington anglais, lui-même inspiré de techniques de cuisson françaises du XIXe siècle. En France, on réalise cette recette aussi bien avec du bœuf que du porc, le filet mignon de porc étant une version plus économique et tout aussi savoureuse. Ce plat est un classique des tables de fête, notamment à Noël et au Nouvel An, où il impressionne toujours les convives par son aspect spectaculaire à la découpe.
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Comment présenter le filet mignon en croûte ?
La présentation est essentielle pour ce plat de caractère. Tranchez le filet mignon en croûte directement à table, devant vos convives : c’est un moment de spectacle en soi ! Disposez les tranches en éventail sur un plat de service ovale en porcelaine blanche pour mettre en valeur le contraste entre la croûte dorée et la viande rosée. Accompagnez d’une sauce au madère ou d’une réduction de jus de cuisson servie dans une saucière en porcelaine. Pour les accompagnements, des pommes de terre grenaille rôties ou une purée de céleri dans de petits bols de présentation individuels en grès apporteront une touche rustique chic. Utilisez des couverts à viande (couteau et fourchette à viande) pour une dégustation dans les règles de l’art.
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Mikasa Craie en porcelaine pour sauce/sauce, 700 ml, étiquetéeCE QUE VOUS OBTENEZ : saucière en porcelaine blanche pour ajouter une touche classique et minimale à votre table à manger ideale pour la sauce, les sauces et la crème pâtissière pour de délicieux puddings L'ESSENTIEL DE LA RÔTE DU DIMANCHE : grâce à sa simplicité élégante, cette saucière traditionnelle s'adaptera à de nombreux décors de table PORCELAINE CLASSIQUE : modèle rond résistant à l'usure avec une finition vernis brillante et crayeuse Longueur : 22cm, largeur : 95cm, hauteur : 10cm, 700ml NETTOYAGE FACILE : lavable au lave-vaisselle pour un usage quotidien ; laver avant la première utilisation L'emballage cadeau est couvert par une garantie de 5 ans assurant la qualité de fabrication COLLECTION CHALK : découvrez le reste de la collection avec des assiettes à dîner, des bols à céréales, des tasses, des pots à lait et bien plus encore ideal pour les jeunes mariés et les accédants à la propriété15,49 €
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