Dans les fermes du Jura, on la fabriquait autrefois avec le petit-lait resté au fond des cuves à fromage. Aujourd’hui, la cancoillotte reste ce trésor comtois méconnu du grand public, cette pâte fondante et coulante qui fait la fierté de toute une région. Reproduire cette merveille chez soi n’a rien d’impossible, à condition de connaître quelques tours de main que je vais vous confier sans détour.
15 minutes
20 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat très énergétique et riche en graisses, typique d'une spécialité fromagère traditionnelle du Jura.
Protéines : Apport protéique important grâce au metton, avec environ 13 g de protéines pour 100 g de recette.
Sel : Teneur en sel notable à 1, 11 g pour 100 g, due au fromage et à l'assaisonnement.
À consommer plutôt occasionnellement ou en petites portions, idéalement accompagné de légumes ou de pain complet pour équilibrer le repas.
Par 100 g de recette
184 kcal
Prot. 13.2 g —
Gluc. 2.9 g —
Lip. 13.3 g
Par portion (4 parts)
304 kcal
Prot. 21.9 g —
Gluc. 4.7 g —
Lip. 22 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 184 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 13.3 g |
| dont acides gras saturés | 8.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2.9 g |
| dont sucres | 1.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 13.2 g |
| Fibres | 0 g |
| Sel | 1.11 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le metton
Émiettez le metton (fromage caillé maigre, base traditionnelle de la cancoillotte) dans un bol. Arrosez-le du lait tiède et laissez-le s’imbiber pendant dix bonnes minutes, le temps qu’il s’attendrisse doucement.
2. Installer le bain-marie
Remplissez une casserole d’eau à mi-hauteur et posez par-dessus un récipient contenant le metton imbibé. Faites chauffer à feu doux, sans jamais faire bouillir, pour préserver la texture soyeuse du fromage.
3. Faire fondre patiemment
Mélangez sans relâche avec le fouet pendant une quinzaine de minutes. Le fromage va peu à peu se transformer en une pâte filante et homogène, c’est le signe que la magie opère.
4. Ajouter le bicarbonate
Incorporez la pincée de bicarbonate de soude (agent qui aide à lier et fluidifier la préparation). Vous verrez la texture s’assouplir instantanément, comme par enchantement.
5. Enrichir la préparation
Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et l’ail écrasé. Fouettez encore quelques minutes jusqu’à obtenir une crème lisse, brillante et parfumée.
6. Assaisonner et conserver
Salez et poivrez à votre goût. Versez la cancoillotte dans un pot en verre, laissez tiédir puis conservez au réfrigérateur où elle se raffermira légèrement en refroidissant.
Mon astuce de chef
Ne faites jamais bouillir votre préparation à gros bouillons, sous peine de voir le fromage se dénaturer et devenir granuleux au lieu de rester crémeux. La patience est ici votre meilleure alliée, comme pour toute bonne recette qui se respecte.
Accord idéal
Un vin blanc du Jura comme le savagnin ou un vin de paille accompagnera à merveille cette spécialité, en écho parfait aux saveurs typiques de la région.
L’info en plus
La cancoillotte tire son nom du patois franc-comtois et daterait du moyen âge, lorsque les paysans cherchaient à valoriser le petit-lait plutôt que de le jeter. Elle reste aujourd’hui un symbole fort de l’identité culinaire de la Franche-Comté.
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Comment servir la cancoillotte
Présentez-la tiède dans un petit ramequin en grès, accompagnée de pommes de terre vapeur ou de tranches de pain de campagne grillé. Un caquelon à fondue miniature peut aussi apporter une touche conviviale et authentique à votre table.
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Baumalu, Service à Fondue Savoyarde en Fonte Émaillée Rouge, 20 cm, pour 6 personnes, comprenant 1 réchaud, 1 brûleur, 1 caquelon et 6 fourchettesDesign : Le service à fondue savoyarde Baumalu se distingue par son design élégant et coloré qui apportera une touche chaleureuse à vos repas en famille ou entre amis. Son coloris rouge dégradé attire l'œil et crée une ambiance conviviale, idéale pour partager des moments inoubliables autour de la table. Ce service est non seulement fonctionnel mais aussi un véritable élément de décoration qui embellira votre cuisine et votre salle à manger. Capacité : Conçu pour accueillir jusqu'à six personnes, ce service à fondue est parfait pour les soirées entre amis ou les repas en famille. Sa capacité généreuse permet de préparer une grande quantité de fromage fondu, garantissant que chacun puisse se servir à sa guise. Vous pourrez ainsi profiter d'une expérience culinaire interactive où chacun participe à la préparation de son plat, renforçant les liens et la convivialité. Accessoires Inclus : Le service comprend un réchaud, un brûleur à pâte, un caquelon et six fourchettes, offrant tout le nécessaire pour une expérience de fondue réussie. Chaque élément a été soigneusement pensé pour faciliter la préparation et le service de votre fondue savoyarde. Les fourchettes sont spécialement conçues pour plonger facilement dans le fromage fondu, rendant chaque bouchée délicieuse et agréable. Praticité : Le caquelon est conçu pour une répartition uniforme de la chaleur, garantissant que votre fromage fond de manière homogène. Le brûleur à pâte permet de maintenir la température idéale tout au long du repas, évitant ainsi que le fromage ne durcisse. Cette praticité vous permet de vous concentrer sur l'essentiel : profiter de votre repas en toute sérénité sans vous soucier de la cuisson. Polyvalence : Ce service à fondue ne se limite pas à la fondue savoyarde, il peut également être utilisé pour d'autres types de fondues, comme la fondue au chocolat ou à l'huile. Cela en fait un choix polyvalent pour vos soirées, vous permettant d'explorer différentes recettes et saveurs. Que ce soit pour un dessert gourmand ou un plat principal savoureux, ce service s'adapte à toutes vos envies culinaires.49,73 € -
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