Risotto à la fleur de courgette : recette savoureuse et délicate

Il est des recettes qui racontent une saison entière. Le risotto à la fleur de courgette est de celles-là. Né dans les cuisines du nord de l’Italie, ce plat conjugue la douceur crémeuse du riz arborio et la délicatesse florale de la courgette dans une harmonie que les grandes tables s’arrachent. Pourtant, bonne nouvelle : cette recette est tout à fait accessible, même si vous n’avez jamais cuisiné de risotto de votre vie. Pas de panique, on vous guide pas à pas, avec la précision d’un chef étoilé et la bienveillance d’un ami en cuisine.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer le bouillon

Faites chauffer votre bouillon de légumes dans une petite casserole à feu doux. Il doit rester chaud tout au long de la cuisson du risotto — c’est une règle d’or. Un bouillon froid ajouté dans le riz stopperait la cuisson et casserait la texture crémeuse que l’on recherche. Ajoutez-y les filaments de safran pour les laisser infuser (infuser : laisser tremper un ingrédient dans un liquide chaud pour en extraire les arômes).

2. Faire revenir les échalotes

Dans votre cocotte ou sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les flocons d’échalotes séchées et laissez-les revenir doucement pendant 2 minutes en remuant. Ils doivent devenir translucides (translucide : légèrement transparent, signe que l’échalote a bien cuit sans brûler) et parfumer l’huile. C’est la base aromatique de votre risotto, ne la négligez pas !

3. Nacrer le riz

Versez le riz arborio directement dans la cocotte, sans le rincer. Mélangez-le énergiquement pendant 2 minutes avec la spatule en bois jusqu’à ce qu’il devienne légèrement translucide et nacré (nacrer le riz : enrober chaque grain de matière grasse pour qu’il brille comme une perle, ce qui lui permet de mieux absorber le bouillon ensuite). Cette étape est cruciale : elle conditionne la texture finale du risotto.

4. Déglacer au vin blanc

Versez le vin blanc sur le riz nacré et remuez jusqu’à absorption complète. Vous entendrez un beau chhhh de vapeur — c’est bon signe ! Le vin blanc apporte de l’acidité et de la complexité aromatique au plat. Laissez-le s’évaporer entièrement avant de passer à l’étape suivante. (déglacer : verser un liquide dans un récipient chaud pour décoller les sucs et parfumer la préparation)

5. Ajouter le bouillon louche par louche

C’est ici que la patience devient votre meilleure alliée. Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en remuant constamment et en attendant que chaque louche soit absorbée avant d’en ajouter une nouvelle. Cette technique, répétée pendant environ 18 à 20 minutes, libère l’amidon (amidon : substance naturelle contenue dans le riz qui, en se libérant, donne au risotto sa texture crémeuse et liée) du riz et crée cette onctuosité si caractéristique.

6. Incorporer les fleurs de courgette

À mi-cuisson, environ après 10 minutes, incorporez délicatement les fleurs de courgette. Si vous utilisez des fleurs en bocal, égouttez-les soigneusement et épongez-les avec du papier absorbant. Si elles sont séchées, réhydratez-les 5 minutes dans un peu d’eau tiède avant de les ajouter. Elles vont se fondre dans le risotto en lui apportant leur parfum floral et leur couleur dorée.

7. La mantecatura : le secret du chef

Une fois le riz cuit — il doit être al dente (al dente : expression italienne signifiant « à la dent », le riz doit être cuit mais encore légèrement ferme sous la dent, ni trop mou ni trop dur) — retirez la cocotte du feu. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement en faisant des mouvements de va-et-vient pour crémer l’ensemble. C’est la mantecatura (mantecatura : technique italienne de finition du risotto qui consiste à incorporer matière grasse et fromage hors du feu pour obtenir une texture veloutée et brillante). Couvrez 2 minutes et servez immédiatement.

Mon astuce de chef

L’astuce du chef : pour intensifier le parfum floral du plat, ajoutez une cuillère à café d’huile d’olive infusée aux herbes juste avant de servir. Et n’oubliez jamais : un bon risotto attend ses convives, mais les convives ne font jamais attendre un bon risotto. Servez-le dès qu’il est prêt, il ne supporte pas l’attente !

Accords mets et vins

Le risotto à la fleur de courgette appelle un vin blanc vif et aromatique qui ne masque pas sa délicatesse. Optez pour un Pinot Grigio des Pouilles ou un Vermentino de Sardaigne, deux vins italiens qui dialoguent naturellement avec ce plat. Leur fraîcheur minérale et leurs notes florales font écho aux fleurs de courgette. Pour les amateurs de vins français, un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie sera une belle alternative, avec sa tension et sa légèreté.

L’info en plus

Le risotto est né en Lombardie, dans le nord de l’Italie, au XVIe siècle. La légende raconte qu’un apprenti peintre de la cathédrale de Milan, connu pour son amour du safran, en aurait ajouté dans son riz lors d’un repas de noces — créant ainsi le célèbre risotto alla milanese. La version à la fleur de courgette, elle, est une déclinaison estivale plus récente, née dans les cuisines romaines et vénitiennes où les fleurs de courgette sont utilisées depuis des siècles en friture ou en farce. Ce risotto en est une interprétation raffinée, qui sublime un ingrédient humble en plat de grande cuisine.

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Comment présenter le risotto à la fleur de courgette ?

Le risotto se sert immédiatement après la mantecatura, dans des assiettes creuses préalablement chauffées — posez-les quelques minutes dans un four à 60 °C pour qu’elles gardent le plat chaud plus longtemps. Dressez le risotto en dôme léger au centre de l’assiette à l’aide d’un cercle de dressage (cercle de dressage : ustensile cylindrique en inox utilisé pour donner une forme régulière et élégante aux préparations dans l’assiette). Déposez une fleur de courgette entière sur le dessus pour la décoration, ajoutez quelques copeaux de parmesan et un filet d’huile d’olive. Pour un service à l’italienne plus convivial, présentez le risotto dans un grand plat creux de service en céramique blanche posé au centre de la table.

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