La gelée de groseille, ce trésor rouge rubis que l’on trouve sur les tables des grands-mères, fait un retour remarqué dans les cuisines modernes. Tartinée sur une tranche de pain grillé au petit-déjeuner ou glissée dans une sauce pour accompagner un gibier, elle séduit par sa vivacité et son équilibre parfait entre acidité et douceur. Bonne nouvelle : la réaliser soi-même est bien plus simple qu’on ne le croit, et le résultat surpasse de loin les versions industrielles. Enfilez votre tablier, la saison des groseilles mérite qu’on lui rende hommage.
20 minutes
30 minutes
facile
€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette gelée de groseille est un produit très énergétique et extrêmement riche en sucres, typique des conserves sucrées traditionnelles.
Protéines : L'apport en protéines est négligeable, cette gelée ne constitue pas une source de protéines.
Sel : La teneur en sel est très faible, ce qui en fait un produit peu salé et adapté aux régimes hyposodés.
À consommer avec modération en raison de sa très haute teneur en sucres. Convient comme accompagnement ou tartinage occasionnel plutôt que comme aliment principal.
Par 100 g de recette
369 kcal
Prot. 0 g —
Gluc. 96.5 g —
Lip. 0 g
Par portion (4 parts)
776 kcal
Prot. 0 g —
Gluc. 202.7 g —
Lip. 0 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 369 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 0 g |
| dont acides gras saturés | 0 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 96.5 g |
| dont sucres | 95.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 0 g |
| Fibres | 1.2 g |
| Sel | 0 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le jus de groseille
Versez vos groseilles fraîches dans une grande casserole avec 10 cl d’eau. Faites chauffer à feu moyen pendant environ 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les fruits éclatent et libèrent tout leur jus. Ne soyez pas pressé, c’est ce jus qui va donner toute la saveur à votre gelée. Passez ensuite le tout dans une étamine (tissu à mailles très fines utilisé pour filtrer les préparations et obtenir un liquide parfaitement limpide) ou un torchon propre posé sur un grand saladier. Laissez égoutter au moins 1 heure sans presser, pour obtenir un jus clair et transparent.
2. Peser et préparer la cuisson
Pesez le jus obtenu. Pour chaque litre de jus, vous utiliserez 800 grammes de sucre cristallisé. Versez le jus dans la casserole propre, ajoutez le sucre et le jus de citron. Le citron joue un rôle important : il apporte de la pectine naturelle (substance gélifiante naturellement présente dans les fruits, qui permet à la gelée de prendre) et aide à la conservation. Si vous utilisez de la pectine en poudre, mélangez-la au sucre avant de l’incorporer.
3. Cuire la gelée
Portez le mélange à ébullition à feu vif en remuant constamment. Écumez régulièrement à l’aide de l’écumoire pour retirer la mousse qui se forme en surface. Écumer : retirer la mousse blanchâtre qui apparaît à la surface d’une préparation en cuisson, afin d’obtenir une gelée brillante et limpide. La cuisson dure environ 15 à 20 minutes. Pour vérifier la prise, déposez une goutte de gelée sur une assiette froide sortie du congélateur : si elle se fige en quelques secondes et plisse légèrement quand vous la poussez du doigt, c’est prêt ! Vous pouvez aussi utiliser un thermomètre de cuisson : la gelée est prête à 105 °C.
4. Mettre en pots
Stérilisez vos bocaux en les plongeant 10 minutes dans de l’eau bouillante, puis laissez-les sécher à l’air libre sans les essuyer. À l’aide d’un entonnoir à confiture et d’une louche, remplissez les bocaux jusqu’à 1 cm du bord. Fermez immédiatement avec les couvercles, puis retournez les pots et laissez-les refroidir ainsi pendant 24 heures. Ce geste crée le vide d’air nécessaire à une bonne conservation. Pasteurisation à retournement : technique simple qui consiste à retourner les pots remplis à chaud pour stériliser le couvercle par contact avec la gelée bouillante.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour une gelée encore plus brillante et d’une belle transparence, ne pressez jamais l’étamine lorsque vous filtrez le jus. La tentation est grande d’accélérer l’égouttage, mais cela trouble la gelée. Patience et légèreté sont les maîtres mots. Vous pouvez aussi ajouter une branche de thym citron ou une feuille de laurier dans la casserole pendant la cuisson du fruit pour une note aromatique subtile et originale.
Accord boisson
La gelée de groseille se déguste merveilleusement bien au petit-déjeuner avec un thé noir de qualité, comme un Darjeeling ou un Earl Grey, dont les tanins s’harmonisent avec l’acidité du fruit. Pour une occasion festive, une coupe de crémant d’Alsace ou de champagne brut apportera une belle vivacité en écho aux notes fruitées et acidulées de la gelée.
L’info en plus
La groseille, un fruit aux mille vertus : la groseille rouge, Ribes rubrum de son nom scientifique, est cultivée en Europe depuis le Moyen Âge. Riche en vitamine C et en antioxydants, elle était utilisée autrefois pour ses vertus médicinales avant de devenir un incontournable des vergers familiaux. La gelée de groseille est une spécialité traditionnelle de la région de Bar-le-Duc, en Lorraine, où elle est réalisée depuis le XIVe siècle selon une méthode artisanale unique : les graines sont retirées une à une à la plume d’oie. Cette version, dite « confiture des rois », était offerte aux souverains de passage.
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Comment présenter et servir la gelée de groseille ?
Présentez la gelée dans son bocal en verre sur une planche à fromages en bois ou en ardoise, entourée de fromages à pâte pressée comme un comté ou un manchego : le contraste sucré-salé est saisissant. Pour le petit-déjeuner, servez-la dans un petit pot à confiture individuel en céramique avec une cuillère à confiture en inox ou en bois. Elle accompagne également à merveille un plateau de charcuterie fine ou une terrine de foie gras sur des toasts grillés. Utilisez des couteaux à beurre à bout rond pour tartiner sans abîmer la gelée.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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