La truffe est un aliment rare, reconnu pour son goût et son odeur très fort et particulier.
Table des matières
Les ingrédients
Pour 6 personnes, il vous faudra 6 œufs, 75 cl de lait, 150 grammes de sucre en poudre, 20 grammes de truffes noires, 150 grammes de fondant pâtissier, 75 g de sirop de glucose, 5 grammes d’isomalt.
Les étapes
Préalablement, mettez les truffes et les oeufs dans un bocal hermétique deux jours avant la réalisation de la recette, afin que les oeufs imprègnent l’odeur.
Le jour même, commencez par porter le lait à ébullition. Ensuite, blanchissez énergiquement les jaunes d’oeufs avec le sucre et ajoutez le lait bouillant dans la préparation. Remettez le tout sur le feu en mélangeant constamment avec une spatule. Au bout d’un certain temps, la fine couche de mousse blanchâtre va disparaître, il faudra alors soulevez un peu de crème avec la spatule et l’incliner. Ensuite, tirez un trait avec le dos d’une cuillère pour vérifier la cuisson : si les deux bords de la crème sont nettement séparés, alors celle-ci est prête. Dans le cas inverse, poursuivez la cuisson pendant quelques minutes et renouvelez l’opération. Lorsque la crème sera cuite, débarrassez la et râpez la moitié des truffes. Laissez refroidir.
Ultérieurement, préparez les blancs en neige en les battant. Lorsqu’ils sont fermes, incorporez le sucre petit à petit et râpez l’autre moitié de truffes. Faites cuire pendant 40 secondes environ au four à micro-ondes puissance maximale.
Pour le caramel, faites cuire le fondant, le glucose et l’isomalt doucement jusqu’à ce que vous obteniez une couleur blonde. Déposez les emporte-pièces dans le caramel au four à 130°C. Mettez ensuite le blanc en neige à l’intérieur de l’emporte-pièce en caramel et formez une coque en sucre en soufflant, et découpez la avec des ciseaux.
Juste avant de déguster, servez les coques en sucre de meringue et versez la crème aux truffes.
