Il y a des plats qui racontent une histoire avant même la première bouchée. Les foies de volaille à la mélasse de grenade en font partie. Venus tout droit du Liban, ils marient l’onctuosité du foie poêlé à l’acidité sucrée d’une sauce ambrée qui fait toute la magie de la cuisine levantine. Aujourd’hui, je vous emmène derrière les fourneaux pour décortiquer cette recette accessible, rapide et diablement savoureuse.
15 minutes
15 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat très énergétique et riche en graisses, caractéristique d'une cuisine méditerranéenne généreuse.
Protéines : Excellent apport protéique grâce aux foies de volaille, fournissant plus de 30 g de protéines par portion.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (0, 38 g par portion), à considérer dans le contexte d'une journée équilibrée.
À consommer plutôt occasionnellement ou en portion modérée, idéalement accompagné de légumes frais pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 191 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.9 g |
| dont acides gras saturés | 2.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5.6 g |
| dont sucres | 3.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 16.4 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 0.21 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les foies
Rincez les foies de volaille sous l’eau froide, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Retirez les petites membranes blanchâtres et les éventuels résidus de graisse. Coupez-les en morceaux réguliers d’environ deux centimètres pour une cuisson homogène.
2. Faire revenir l’ail et les pignons
Dans une poêle en fonte (poêle épaisse qui retient bien la chaleur pour une cuisson uniforme), faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’ail émincé et les pignons de pin, faites-les dorer légèrement pendant deux minutes en remuant sans cesse pour éviter qu’ils ne brûlent.
3. Saisir les foies de volaille
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux de foie dans la poêle. Faites-les saisir trois à quatre minutes de chaque côté : ils doivent être bien dorés à l’extérieur et encore légèrement rosés à l’intérieur pour rester fondants.
4. Ajouter la mélasse de grenade
Versez la mélasse de grenade (sirop épais et acidulé obtenu par réduction du jus de grenade) ainsi que le jus de citron sur les foies. Mélangez bien pour enrober chaque morceau, puis laissez mijoter deux minutes à feu doux afin que la sauce nappe joliment la viande.
5. Assaisonner et finaliser
Saupoudrez de sept épices libanaises (mélange traditionnel à base de cannelle, cumin, coriandre et clou de girofle), salez et poivrez selon votre goût. Parsemez de persil plat ciselé juste avant de servir pour apporter fraîcheur et couleur au plat.
Mon astuce de chef
Pour des foies de volaille encore plus tendres, laissez-les tremper trente minutes dans du lait avant la cuisson : cela adoucit leur goût et attendrit la chair en profondeur.
Accords mets vins
Un vin rouge libanais léger, comme un Bekaa Valley à base de cinsault, accompagnera parfaitement l’acidité de la grenade et la richesse du foie. À défaut, un vin rouge fruité et peu tannique fera également très bien l’affaire.
L’info en plus
Ce plat emblématique du Liban, appelé kebdet dajaj, se retrouve traditionnellement sur les tables de mezze, aux côtés du houmous et des feuilles de vigne. La mélasse de grenade, ingrédient phare du Levant, apporte cette signature sucrée-acidulée si caractéristique de la cuisine du Moyen-Orient.
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Comment servir les foies de volaille à la libanaise
Présentez ce plat chaud dans un plat à tajine ou un plat en terre cuite pour conserver la chaleur et évoquer l’esprit convivial du mezze oriental. Accompagnez de pain pita tiède pour saucer généreusement, et disposez quelques quartiers de citron ainsi qu’une pincée de sumac sur le dessus pour la touche finale colorée.
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